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深圳食堂承包—馒头冷冻太久会生成"一类致癌物"?

北方人的主食是面食,比如馒头、煎饼和面条等,最常见的就是馒头。通常,家庭中会蒸出一锅馒头,一次性吃不完而放在冰箱中储存。网传:馒头放在冰箱冷藏时间太久可滋生黄曲霉毒素,这是一类致癌物,这让众多人担忧,以至于不敢吃冷冻的馒头,那这种说法到底有没有科学依据。

馒头冷冻太长会滋生黄曲霉毒素?

先来了解黄曲霉毒素的产生条件,12~42℃的温度下比较适合黄曲霉生长,24~28℃温度下,黄曲霉就会产生大量毒素。除了温度以外,也有适宜黄曲霉生长的湿度,适应的相对湿度78%~98%。总得来说,把食物放在高温又湿度大的环境中就会产生黄曲霉毒素。通常冰箱冷冻室的温度在零下18℃左右,最高湿度小于75%,无论是温度还是湿度都无法适应黄曲霉生长和产毒。还有,在零下18℃的环境中大多数微生物无法滋生,并不会产生毒素,所以冷冻馒头并不会产生黄曲霉毒素。不过,需保证馒头冷冻前没有受到污染,冰箱干净。把馒头放在冰箱冷冻室中,能避免馒头老化变质,减少微生物以及酶活性,延长馒头保质期。

已经发霉的馒头是否还能吃?

肯定地说,发霉的馒头不能再吃了。在温度和湿度合适环境下,有些霉菌可产生大量真菌毒素,通过肉眼根本无法看出霉菌,不过食物表面呈现灰绿色。虽然切掉发霉的地方,但却无法彻底去除毒素;再说了,馒头本身质地结构松软,毒素会污染整个馒头。总得一句话,发霉的馒头必须扔掉。

加热后是否能杀死黄曲霉毒素?

黄曲霉毒素有很高的耐热性,通常温度大于280℃以上才会裂解,日常烹调和加热根本达不到此温度。摄入过多黄曲霉毒素可增加患癌风险,这并不是危言耸听,因为黄曲霉毒素易跟脱氧核糖核酸嘌呤残基相结合,影响脱氧核糖核酸,导致其结构发生改变和,功能也会受到损害,久而久之发展成癌变。

冰箱储存食物应注意什么?

1、勤清洗消毒

冰箱应定期清洗和消毒,尽可能一个月清洗一次,能减少冰箱中的病原体;用0.1%的高锰酸钾擦拭或是用稀释过的漂白剂消毒。

2、不能储存过多

冰箱中的食物不能全部挤放在一起,需留出一定的空间,食物和食物间需留有5厘米左右的空隙。如果食物堆积在一起,可影响冷气循环,缩短冰箱使用寿命。另外,存放的食物应生熟分开,特别是熟食,应该采取密封存放的方式,这样可以避免细菌交叉感染。

3、吃之前彻底加热

建议现吃现买,少吃或不吃剩饭菜。因为某些因素,只能吃剩饭菜,那么吃之前需放在锅中重新加热,保证食物加热加透,这样杀死大部分病菌。

4、有些食物不能放在冰箱

热带水果不能放在冰箱,尤其是芒果和香蕉等,易把水果冻伤,使得表皮变黑,影响口感。另外,也不能把蜂蜜放在冰箱中,不然会出现结晶,降低营养价值。

经过以上了解,冷冻的馒头并不会滋生黄曲霉毒素,因此无需担心。不过,冰箱应定期清洗和消毒,能清除冰箱中的有害菌,如金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌以及沙门氏菌等。值得提醒的是,冰箱中储存的食物以及速冻食品,吃之前必须彻底加热。



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