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东莞食堂承包-炒青菜,掌握3要点翠绿不发黑

       无论炒啥青菜,别直接下锅!掌握3要点,翠绿不发黑,脆嫩不出水。

绿色蔬菜口感脆嫩,营养丰富,还含有大量的水分,非常适合干燥的冬季食用。绿色蔬菜俗称“青菜”,含有大量的维生素、矿物质,经常吃有利于身体健康,过去没有大棚,冬天没啥青菜,如今去超市,能买到很多种青菜,比如上海青、菠菜、油麦菜等。如果去菜市场,一些老奶奶卖的青菜比超市更新鲜,价格还便宜,1块钱就能买一把。青菜的吃法很多,炒青菜是最简单的。
炒青菜虽然简单,但要炒得和饭店一样也不容易。很多人炒的青菜颜色发黑发黄,还出水,饭店里随便点一道炒青菜,颜色都是绿油油的,口感也很脆嫩,不会出水,大厨是怎么炒的呢?今天我和大家分享一下厨师长的技巧,掌握3要点,保证青菜翠绿不发黑,脆嫩不出水。

【炒青菜的技巧】
1、用淡盐水浸泡青菜
很多人洗菜,就是用清水冲几下就行了,这是洗不干净的。把青菜放进淡盐水里浸泡10分钟,然后冲洗再冲洗干净,能有效去除虫卵、细菌等杂质,还能在表面形成保护膜,防止青菜在高温下被氧化发黑。

2、先焯水再炒
青菜含有大量的水分,如果直接炒,青菜就会出很多水,变成水煮菜了,焯一下水就能解决。
炒锅倒入半锅清水,加入一勺盐和一勺油,烧开后倒入青菜,焯水半分钟后捞出,然后用冷水冲洗干净,能保证青菜颜色翠绿,不发黑不变黄,口感也更脆嫩。

3、猛火快炒
炒青菜一定要猛火快炒,这样青菜的叶绿素流失少,颜色就会绿油油的,同时出水也少。如果用小火炒,炒的时间长,青菜就不翠绿了,还会出很多水。青菜已经焯过水,猛火快炒半分钟就能炒熟,口感才更脆嫩。

下面和大家分享一道好吃的蒜蓉油麦菜,翠绿又脆爽,香辣入味,非常好吃。
准备新鲜油麦菜、大蒜、干辣椒、食盐、生抽。
【做法】
1、把油麦菜掰成一片片的,用淡盐水浸泡10分钟,冲洗干净后沥干水分,大蒜切蒜蓉,干辣椒切圈。

2、炒锅里倒入半锅清水,煮沸后加入适量食盐、食用油,搅拌均匀后倒入油麦菜,焯水半分钟后捞出,用冷水冲洗一下,沥干水分。

3、另起锅,倒入适量油烧热,加入蒜蓉炒香,然后加入干辣椒爆出辣味,倒入油麦菜用大火快速翻炒半分钟,加入适量食盐、生抽、鸡精调味,关火盛出,蒜蓉油麦菜就做好了。

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